Se han efectuado vivisecciones de animales, para observar su funcionamiento orgánico en tiempo real. Sin embargo, el hombre no acostumbra comer animales vivos. Ni siquiera frutas vivas o vegetales todavía enraizados en la tierra. Hasta el fruto del árbol del conocimiento del bien y del mal debió cortarse antes de ser mordido.
Entre el herbívoro y el vegetal se da, en cambio, la continuidad envidiable del ser vivo que se alimenta de una sustancia viva, y que no muere mientras es ingerida. El león destroza al ciervo y bebe en el cuello su vida palpitante: no mata, se alimenta. Sólo el hombre –triste destino, anterior al pecado original- mata antes de sentarse a la mesa. (Salvo que Adán fuese vegetariano, y que la inmortalidad en general sea un hecho verde...)
Un surrealista en rebeldía enderezó a André Breton un insulto lapidario, pesado como una quijada de asno: “Me da asco ese hombre porque es un cadáver que se alimenta de cadáveres”...
El hombre es polvo, pero mientras vive se alimenta de animales muertos.. Quizá ser carnívoro no sea lo atroz, sino más bien la costumbre bestial de matar a la bestia antes de consumirla. Comerse un león a mordidas nos absolvería del crimen abstracto y antiguo del maltrato a los animales. De aquí viene la costumbre de consagrar los alimentos, la necesidad de lavar la culpa por haber dispuesto de una criatura de la Naturaleza. Pero sobre todo el hábito de la sal, que limpia a un tiempo la carne y el crimen. Cristo la llamó humana y Homero divina.
Aunque actualmente presida la metalurgia y la mecánica como un dios aparatoso e impersonal, en su origen el fuego fue ante todo el padre de la cocina. El aceite es la otra sustancia consagratoria, no sólo el resbaladizo puente entre los vegetales y los animales, pues hay grasas y aceites de ambos tipos, sino también entre los cuerpos que se alimentan y los cuerpos ungidos en el umbral de la descomposición.
Lo cierto es que la sal es la piedra angular del arte culinario, su piedra filosofal, el ingrediente universal, su llave de oro. La medicina y la religión se fundan en buena medida en el acto alimenticio, del cual hacen terapia y rito. La filosofía, en cambio, patrocina la autofagia, la consagración a través de uno mismo como última ascesis.
La refrigeración tiene algo de diabólico, pues detiene el tiempo. Crea un hueco en el tejido del tiempo, dentro del cual éste no transcurre, aunque sí en sus bordes, en sus alrededores. Así es como puede hablarse del tiempo de congelación de un pescado, aunque para éste el tiempo no transcurra. Tiene algo de diabólico, digo, porque detiene la corrupción de un cuerpo muerto. El estómago es la tumba del alimento, para decirlo con una metáfora conceptista. El proceso de corrupción se torna, de manera imperceptible, acto de generación cuando se asimila el alimento.
Empero, el canibalismo es la única disciplina del arte culinario que no ha generado recetarios, cátedras internacionales ni naturalezas muertas.
(Para el chef Juan Ramón Cárdenas).
